2018-01-17

無鹽料理成了我的救星!



我從小沒進過廚房,婚後第二年,偶然接觸到「無水無油健康烹調」,去上了課,學會了不同於傳統中式料理的烹調方式。現在想來,還好當時不懂廚藝,因為我就像一張白紙,從頭學一種健康的料理原則。

無水烹調是指煮蔬菜時,不用額外加水,而是把蔬菜中的水分逼出來,再利用這水分把菜煮熟,所以吃起來特別鮮甜。
無油烹調是指煮魚肉類時,不用額外加油,利用熱鍋乾煎魚肉,把肉本身的油脂逼出來利用。
可以想像這種烹調方式不需要添加太多調味料,就可以鮮甜好吃。當然食材的品質也要好,選用無農藥化肥栽種的蔬菜,以及無施打抗生素荷爾蒙的肉類,做出來的料理更加美味。
後來我在研讀食療的書籍時,才知道食物中添加食鹽,會使人體吸收過多的鈉,造成體內鈉鉀失衡──這是疾病的一大成因。很多人會質疑怎麼可以不攝取鈉,其實在平常的飲食中,只要吃進足量的蔬菜,就可以攝取到人體所需的鈉。有些蔬菜含鈉特別豐富,即使煮的時候不加鹽,吃起來仍有鹹味,比如牛皮菜、蕃茄、西洋芹等等。
當然啦,如果流太多汗,還是可以在飲用水中,添加富含礦物質的非精製鹽,來補充大量流失的鈉。
我想說的是,人的味蕾很奇妙,當我們不在料理中額外加鹽時,味蕾會變得更敏銳,更能享受好食材的原味。
而且無鹽料理,主要是將大量的新鮮食材一起燉煮,混搭之後的美味,層次豐富,不像單炒一樣蔬菜那樣。
我和我先生後來發現,傳統的中式熱炒,幾乎每道菜的味道都一樣──都是醬料的味道!而且吃完後,都要喝好多水。我想,這應該不是好現象。
我每週七天的菜單裡,至少有四天是使用肉類和大量蔬菜燉煮的方式料理,頂多加一大匙薄鹽醬油上色而已。
有一部動畫電影叫「料理鼠王」,原文名稱Ratatouille,其實是個料理名稱,就是法式燉菜,將各種蔬菜混在一起燉煮,激盪出美味。
我以前是用不銹鍋平底鍋來燉煮,現在改用插電的慢燉陶鍋,慢慢釋放出食材的營養和鮮味,更好吃,也更方便了。
很多好辦法,真的是懶人發明出來的。
總而言之,像我這種不擅廚藝的媽媽,能夠不靠調味的技巧,就煮出美味的料理給家人吃,無鹽料理,真是我的救星! 
我經常變換的肉類有:

1. 帶骨雞塊用麻油薑片炒香
2. 豬腳川燙後再小火煮20分鐘
3. 絞肉加薑末蒜末炒香
4. 五花肉塊(或梅花肉塊)川燙後撈起,再加薑片炒香
5. 整支大雞腿川燙後
6. 獅子頭
在肉塊或絞肉淋上一大匙薄鹽醬油上色,然後和大量根莖類蔬菜一起燉煮,經常使用的蔬菜有:洋蔥、胡蘿蔔、香菇或杏鮑菇、西洋芹、大蕃茄、馬鈴薯、南瓜、地瓜、牛蒡、青江菜、高麗菜、大白菜、高麗菜乾。
這道獅子頭(活菌豬製作)燉菜,以前是用平底鍋煮,現在可以直接把食材扔進插電的慢燉陶鍋燉煮,而且不用顧火


這是我今天做的紅燒肉燉菜(光線似乎不佳)
五花肉切大塊,川燙。然後熱鍋乾煎一下,逼出油脂後,加點薑片炒量,再淋一大匙醬油上色。
然後和很多蔬菜一起放進陶鍋,今天用了洋蔥、胡蘿蔔、白蘿蔔、西洋芹、牛蒡、蒜苗、馬鈴薯、南瓜。而乾煎五花肉逼出來的油,拿來另炒一盤葉菜,剛好!

9 則留言:

  1. 淡淡的幸福2018/1/17 下午10:15

    惠珺..我今天終於試了--只加一匙醬油的燉肉..
    我用一斤絞肉..配南瓜..茄子..紅蘿蔔切丁..

    絞肉有先用平底鍋乾煎..和薑末一起炒..淋一大匙醬油..2大匙米酒..
    再加上黑白胡椒..花椒..七味唐辛子..配料也有簡單炒過...
    加一杯水放電鍋燉煮...鹹味是淡了點...但居然覺得蠻好吃的...

    不意外的..我老公還是搬出醬油沾著吃..但兩個孩子居然吃得津津有味...
    尤其我家老大...今天配這鍋燉肉...居然吃了兩碗飯...真是太令我驚訝了....
    太感謝妳的分享了...好適合我這個懶人呀..

    對了..妳的豬腳也是淋一大匙醬油...和這些配料一起煮嗎?
    還有..妳那鍋獅子頭看起來實在好美味...
    重點是...鍋子超級閃亮..

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    1. 所有的肉類食材,我都只加一大匙醬油上色,包括豬腳。不過份量如果很多,可以再加一大匙,主要是上色後,看起來比較好吃,但味道其實差不多。

      靠多種蔬菜提味很重要。你這次只用三種蔬菜(南瓜、茄子、紅蘿蔔),下次可以實驗看看,加入更多根莖類蔬菜,比如洋蔥、馬鈴薯、西洋芹、大蕃茄、菇類。

      我每次備料都需要兩個女兒幫忙切菜,因為幾乎都會用到十種以上的蔬菜,蔬菜越多,滋味越豐富,也會越甜。

      (那只閃亮的鍋子,大概是剛買吧。11吋鍋已經不夠大,買了一只12吋半的,才夠餵飽六個人。:-))

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    2. 淡淡的幸福2018/1/19 下午4:51

      好喲..我下周再來實驗...^__^
      那天太忙了..直接把之前庫存切好的材料直接放下去煮...
      不然平常我也會加洋蔥和菇類..這樣就有五種了...

      是說...妳每次都用到十種以上的蔬菜...真的是太強大啦....
      加五種我已經覺得很多了耶..光是切那些食材...也是覺得好累耶...
      妳有兩個女兒可以幫忙切菜...真是太幸福啦..^__^

      話說...昨天我用少許油...炒二層肉(請店家切薄片)...配薑絲...把肉炒的香香的...
      撒一些胡椒..再和洋蔥..紅蘿蔔..杏鮑菇一起煮...居然覺得好香好好吃...

      這回完全沒加醬油..孩子們居然都吃得津津有味..欲罷不能..太讓我驚訝了...
      果然是吃食物泥長大的孩子..少一點調味..孩子反而愛吃耶..
      只是我老公又搬出醬油了...^^""

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    3. 其實用那麼多蔬菜不會太難,因為每樣的份量不多,我常用的食材如下:
      1個洋蔥
      1小條胡蘿蔔
      香菇或杏鮑菇
      1片西洋芹(如果有)
      1個蕃茄(如果有)
      1個馬鈴薯
      少許南瓜
      少許地瓜(如果有)
      高麗菜、青江菜、大白菜或大芥菜
      薑片或蒜頭
      蒜苗(最近用過一次,滋味更棒)

      反正冰箱有什麼菜,就用什麼菜,但根莖類一定會用,可以增加甜味。

      多種蔬菜和肉一起燉煮,滋味真的很棒,你的孩子很識貨。:-)

      因為是「一鍋菜料理」,又是每天最重要的一餐,所以比較講究食材的豐富。

      我昨天的燉肉料理加太多牛蒡,味道太強,有點失敗。什麼食材有加分效果,就需要多實驗看看囉。:-)

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  2. 淡淡的幸福2018/1/29 下午10:48

    惠珺...我最近每天都學妳煮這種多種蔬菜的肉料理...
    我後來用5-6種食材去煮肉的料理...多種食材激盪出來的多層次滋味..真的非常美味...
    我們家孩子都超愛的..連我老公都說...真的很好吃..
    所以我可以開始慢慢減少醬油的用量了(撒花~~)

    不過...用電鍋煮燉肉...可能是煮的不夠久...老覺得不怎麼好吃...
    還是覺得用瓦斯爐煮...放悶燒鍋悶比較夠味..這個我還要再繼續實驗...^^

    我最近發現..這樣準備食材..有點像在準備食物泥的食材耶...
    因為每樣食材份量不多...我就留一半已經切好的放保鮮盒..
    隔天就可以少準備一樣...這樣好方便..總之...真的是太謝謝妳的分享啦~~~~^__^

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    1. 你應該可以想像,我得天天煮六人份的餐,不用這種燉肉菜料理,實在應付不來。但這種料理方式,其實也最健康,而且更好吃。

      我以前是用不銹鋼平底鍋煮,煮好後還換到悶燒鍋去悶幾個小時,這樣才會入味好吃。

      直接用悶燒鍋煮,需要四公升甚至六公升,因為太窄,下面容易太爛或燒焦,讓我有些困擾。

      現在用的這款燉鍋是4.7公升,不算大很多,但開口比較大,而且加溫方式不同,只要有加一些水,下面不容易燒焦。真希望你有機會試看看,都不用顧爐火,而且更好吃!

      其實不想鼓勵你花錢啦,但這個投資還真值得。:-)

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    2. 淡淡的幸福2018/1/29 下午11:36

      哇哈..我還在努力的用...先用現有的廚具...實行這好吃的料理...
      因為家裡實在太小...沒有多餘的空間可以多買一只鍋子...@@

      我用悶燒鍋煮燉肉..肉會先在瓦斯爐煮10分鐘..
      鋪上料後...再煮到滾...就直接移去悶燒鍋...
      說真的..悶燒鍋對我來說...已經省下我好多時間..我已經覺得超好用的了..

      我的壓力比較小...只煮四人份...尚可應付..
      未來如果兩個孩子變成食量超大的年輕人...我再來考慮考慮..哈哈哈哈....^^

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    3. 悶燒鍋確實已經夠好用了!:-)

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  3. 惠珺:把妳會唸書的聰明才智,運用在做料理上,一樣出色…,改天我也想試試看﹏,因為我用傳統方式來料理食物,孩子跟我都吃到膩了﹏﹏。

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