2013-07-02

最嫩的豬肉部位──腱子骨

糖醋排骨的食譜,大多是用五花肉小排的部位。我以前在傳統市場買小排,煮出來的糖醋排骨,有時嫩,有時老,不知道為什麼。換成活菌豬的小排後,改善很多,但有時肉也會有點硬,可能是一大片的小排中,只有其中幾支是最嫩的,如果買比較多,就沒辦法都挑最嫩的部位。

有一次我向活菌豬訂整隻的豬腳(做德國豬腳的部位),而且已經計畫好,拿到的當天要滷豬腳,結果送貨出狀況,沒送到。老闆不好意思讓我撲空,建議我試試腱子骨。每隻豬只有兩支腱子骨,形狀有如棒棒腿,煮好後,一端的肉會縮上來,露出骨頭,很容易拿著骨頭啃。我本來有點猶豫,但是看他大力推薦,直說這部位的肉多好吃,我就姑且一試。

滷好之後,腱子骨部位的肉果然鮮嫩好吃,雖說不用煮太久,但就算煮久也不會老,真是很嫩的一個部位。從此之後,我做糖醋排骨就改用腱子骨了,每次都很成功,沒有一次是老的,可見這個部位的豬肉有多嫩。腱子骨有點長,但我捨不得切段,因為整支拿起來啃很好玩,孩子都很喜歡。

腱子骨比五花肉小排貴一些,我們家有六口人,但我做糖醋排骨都只用四支,老闆以為我們自己捨不得吃,只買給孩子吃。其實我是因為不想吃太多肉,所以一鍋糖醋排骨裡面,除了四支腱子骨(六個人分),我還放150蒸熟的有機黑豆或雞豆一起下去滷,以及一包非基改、非油炸的豆包。煮好後,不但腱子骨好吃,豆子和豆包也都非常入味好吃,這一鍋的蛋白質含量,就夠一家六口了。

搭配糖醋排骨的菜,我通常是炒紫高麗菜(加豆芽菜和黑木耳)。很多人以為紫高麗菜只能生吃,其實我用薑蒜爆香,以無水烹調炒軟之後,真的非常好吃。紫高麗菜較硬,必須先稍微炒軟,再放木耳和豆芽菜一起拌炒,如果三種食材同時下鍋,豆芽菜會煮得太爛,口感不佳,營養也會流失太多。

糖醋腱子骨、黑豆、豆包,加上炒紫高麗菜、豆芽菜和木耳,這又是全家每個禮拜很期待的一餐!:-)

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