2012-11-29

無油無水烹調(二)──無油篇

無油烹調指的是,做肉類料理時,不必用油,可以向肉本身所含的脂肪借油。我當初學了無油無水烹調之後,就開始照這套方法做菜,結果短短一個月內,就輕了快兩公斤,讓我見識到無油烹調的好處──除了肉本身的油,不用再攝取多餘的油!其實連肉本身的油,都不用全吃下肚呢,這到底是怎麼做到的?

比如脆皮雞排這道菜,雞腿去骨,用蔥薑蒜酒醃好。下鍋前擦乾,灑上鹽和黑胡椒粉。熱鍋至水滴下去水珠會快跑的程度(八吋平底鍋大約需要用中火熱兩分鐘,11吋平底鍋約需三分鐘),然後把雞皮那面朝下,甩進鍋中,讓雞平貼在鍋面上。蓋上鍋蓋,以中火煎約八分鐘至雞肉熟。煎好的雞腿排,皮很脆,有炸過的口感,而肉很嫩,好吃極了。煎好後會看見鍋底留下許多油,這些多餘的雞油不用吃下肚,難怪可以瘦身。

另外一道很經典的無油肉類料理,就是醋燒小排(這是所謂的京都小排,但一般都會先炸過)。這道料理用的是五花肉小排的部位(又叫子排),把子排(一斤)切成3公分長段,先用蔥薑蒜酒香油醬油醃過。做法是:先熱鍋至水珠快跑,醃好的小排擦乾,放進鍋中乾煎(蓋上鍋蓋等一兩分鐘),肉呈金黃色再翻面續煎(蓋上鍋蓋等一兩分鐘)。煎好後,放進調味料(2大匙冰糖和半杯黑醋),燒開後轉小火燜燒至少20分鐘,直到湯汁收成紅橙色即成。煮好後會發現,鍋底留下許多透明的豬油,份量真是多到嚇人。

基本上,無油烹調的做法,就是先熱鍋(鍋子要夠熱,否則會變成水煮的效果),直接放肉下去乾煎,把油逼出來(乾煎時要蓋鍋蓋,這樣就不會有油煙),再用這油來爆香。所以我做肉類料理時,都會先乾煎再爆香或加調味料。比如做糖醋排骨,就先乾煎排骨,讓兩面呈金黃色,然後加入糖、酒、醋、醬油、水,燜燒半小時後,湯汁差不多收乾,就成了好吃的糖醋排骨。煮好後,鍋底也是留下一大堆油,如果不把這些豬油吃下肚,就不容易發胖。

再比如我做肉醬,也是先熱鍋,再把絞肉放進去乾煎(蓋上鍋蓋等候)。逼出油後,放蒜末去拌炒出香味,然後放洋蔥丁、胡蘿蔔丁、杏鮑菇丁拌炒,加入幾大匙的醬油和少許的水,煮四十分鐘後,就是一鍋好吃的肉醬,拌飯拌麵都很棒。我每個禮拜煮一鍋肉醬(一斤半的絞肉),分成五天份,每天早上用來拌糙米飯,全家都喜歡吃。順帶一提的是,我煮好肉醬分盒裝好後,會放進冷凍庫,要吃的前一天晚上才拿出來冷藏退冰。早上要用的時候,會看見邊緣有一圈黃色的豬油,仍處於凝固狀態。若不想吃進這些豬油,可以輕易的用湯匙挖掉。

煎魚也是不必另外加油,不過這需要高度的技巧,我還沒出師。不過我平時煎鮭魚片,也不另外加油,鮭魚片抹鹽擦乾,熱鍋後直接放進去煎,三分鐘後翻面再煎三分鐘。這道菜煎好後,鍋底也是會留下一大堆油。

無油烹調真的很棒,向食物借油,就不用吃進多餘的油,而且風味不減,乾煎的口感,並不輸油炸呢。希望這些分享,可以幫助大家吃得更健康。:-)

20 則留言:

  1. 淡淡的幸福..2012/11/29 下午3:39

    蛤?煮肉和魚也不加油?真是太吸引人了..
    我今天晚上打算炒薑絲洋蔥肉片...
    乾脆照妳做肉醬的方式試試看好了...

    不知道用我的大炒鍋會不會成功...
    好緊張..第一次煮肉不加油耶!!

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    1. 記得鍋子要夠熱,滴些水下去,看看水珠是不是會快跑。先熱兩分鐘看看,不夠熱再等一分鐘。

      如果是用瘦肉片,也許逼不出什麼油來。梅花肉和排骨的效果最好,五花肉當然不用說啦。

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  2. 淡淡的幸福..2012/11/29 下午8:30

    惠珺..我按照妳說的方式做..熱鍋熱兩分
    多鐘..也滴了一些水下去..看到水珠會跑
    來跑去..才放梅花肉下去..當我掀開鍋
    蓋..看到油真的被逼出來的那一刻..我真
    是興奮到一直尖叫..原來煮肉真的可以不
    需要加油...我一直以為只有黑黑的那種
    平底鍋(號稱不沾鍋)才能做的到..沒想
    到..不銹鋼鍋也可以..我真是太太太驚訝
    了!!!

    我和我老公都覺得超好吃的..重點是真的
    好健康..而且吃的都是食材的原味呀!!
    太太太感謝妳的分享了..

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    1. 我很佩服你願意嘗試新方法的精神,也好高興你一試就成功,太棒了!

      KC說不沾鍋千萬別用,其實想也知道,表面那層鐵弗龍用久了就不見了,是到哪裡去了呢?被吃下肚了。鋁鍋也不要用。總之,他們相信不銹鋼鍋最安全,也最能煮出食材的原味。

      這套烹調法可以鎖住食材的水分,所以吃起來應該會覺得多汁,我猜你們已經體驗到了。

      恭喜你!我相信你會越來越得心應手。:-)

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  3. 淡淡的幸福..2012/11/30 下午3:34

    昨天我本來是把肉一片攤開..一片一片放
    進鍋裡..但因為放的速度太慢..所以冒很
    多油煙..我就索性把整盒肉片直接丟進鍋
    裡..趕快蓋鍋蓋..

    過幾分鐘後..打開鍋蓋..費了一點力
    氣..把肉鏟起來..我本來以為肉會燒
    焦..結果居然沒有..肉看起來黃黃的..
    感覺就是煎成淡淡的金黃色..太讓我訝異
    了..我光是看到這顏色..就忍不住要流口
    水..

    再加了一些米酒..醬油膏和水下去拌一
    拌..(我昨天太緊張..忘了計時)試吃了
    一口..真是無敵美味..難怪妳煮的菜孩子
    都愛吃呀!!真的好吃好吃..

    我太佩服妳了..居然可以把煮菜這件事科
    學化..完全按照妳說的這樣做..就能煮出
    一道菜...

    照我以前的煮肉法..裝成便當..隔天經過
    電鍋加熱..肉通常吃起來會沒味道..而且
    會出水(吃起來就是肉歸肉..醬料歸醬
    料)..然後飯也會泡在湯(醬料)裡..

    今天中午吃便當..雖然經過加熱..但是肉
    的味道不變..跟昨天一樣美味..也沒有因
    為加熱而出水..我又再次驚訝不已..邊吃
    邊當..邊感動哪!!

    我家冰箱還有一塊鮭魚..因為不想忍受煎
    魚的油煙..所以放了好一陣子沒動它..今
    晚再來試試煎鮭魚...^^

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    1. 你真是太可愛了!你的誇獎,讓我飄飄欲仙,可惜這功勞屬於KC,不是我的,KC做菜就是這麼科學。:-)

      你的觀察力好強啊,竟會注意到隔夜加熱之後,味道和其他做法不同。

      煎鮭魚也是鍋子要夠熱再放下去(水珠快跑),不必加油。魚放下去後,我都會再放幾片薑片在鍋底,蓋上鍋蓋,等幾秒後,轉中小火續煎。我大概是每面煎三分鐘。這種煎法會把魚腥味逼出來,要開抽油煙機喔。聞起來很腥,吃起來卻不腥。我老公常說,我煎的鮭魚比任何餐廳煎或烤的都要好吃,其實是因為可以鎖住水分,吃起來不會很乾。

      不過我煎出來的鮭魚都很難看,因為我翻面的時候,粗手粗腳的,常會把魚片弄斷。可能也是因為一鍋煎兩片,鋪得滿滿的,空間不夠,就很難翻面,加上魚片又很大……不過一樣好吃啦。

      祝你煎鮭魚成功!明天再聽你的報告。:-)

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  4. 淡淡的幸福..2012/11/30 下午8:12

    ㄜ...我煎失敗了耶!!!可能是火開太大
    了..才煎了兩分鐘..就被我煎到臭輝
    搭...(我真的很不會控制火候~~@@)

    說也奇怪..我等鍋子熱了再放魚..火是大
    了點...可是沒看到油跑出來...翻面再
    煎一次..火轉小一點..還是沒有什麼
    油..(結果本來準備要爆香的薑絲和蔥都
    沒用上..)

    可能我買到的鮭魚沒什麼油脂..後來裝盤
    後..下面有一些油..但真的只有一點
    點....

    是說..雖然被我煎到臭輝搭..可是挑掉焦
    掉的地方..整塊鮭魚真的好吃..是我煎過
    最好吃的鮭魚...

    以前我用油煎..因為怕沾鍋..都放很多
    油..有時不小心煎的太久..吃起來還會乾
    乾的...這回的鮭魚..吃起來很有水分..
    很好吃...下回再煎鮭魚..我一定要小心
    注意火候...^^

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    1. 沒想到煎失敗還是這麼好吃啊。:-)

      鍋子大,魚小,比較容易燒焦,原理你應該懂。熱鍋時,可以滴水試試看,首先不要過熱(水珠跑越快越熱)。再來是,如果魚的面積比鍋子的面積小很多,轉小火煎就好,免得過熱,而且可能煎兩分鐘就夠了。這你可能得實驗看看,因為鍋子大小和魚的大小,是兩個變數。

      鍋子太熱時,很多脂肪被燒焦,出來的油會比較少。

      我會在鮭魚快煎好時,用鏟子把魚皮剝掉,讓魚皮貼鍋底煎一下,就會變得酥脆好吃。

      你可以再多試幾次,相信很快就可以煎出好吃又不燒焦的鮭魚。

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  5. 淡淡的幸福..2012/12/1 下午2:53

    哈..就是因為水分都鎖在魚肉裡的關係
    吧!!^^謝謝妳跟我分享妳的經驗..還有小撇
    步..我下次會再試試的..^^

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  6. 請教妳,製冰盒裝過食物泥如何清洗呢?

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    1. 我就是照一般的方法,用天然洗碗精清洗,然後風乾或擦乾。

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  7. 可是製冰盒比較小格(我用15ml),海棉通
    常洗不到邊角的地方…

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    1. 對不起,今天才看到你這則留言。

      我的製冰盒比較大格,是你的兩倍大,可能好洗些。淡淡的幸福建議用小刷子,應該可以解決你的問題。或是剪一塊小海綿來洗,或許也有用。:-)

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  8. 淡淡的幸福..2012/12/17 下午9:20

    TO樓上的李唯...我以前都是用小的奶瓶刷
    (嚴格說來是奶嘴刷)刷製冰盒..我覺得刷得
    蠻乾淨的耶!!嬰兒用品店應該有在賣..^^

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  9. 淡淡的幸福..2012/12/17 下午9:29

    惠珺..感謝妳的分享..才讓我有機會接觸
    到這套烹調法..我從第一次煮成功後..之
    後都是失敗大於成功...^^""後來發現KC
    有出書就買回來研究..最近總算有越煮越
    上手的感覺了..

    我這幾天突然想到"為什麼用這種方法煮
    菜..放電鍋加熱不會出水"的原因了..我
    猜是因為煮菜的時候就已經向食物借油借
    水..所以不會有多餘的水份再跑出來..

    總之我好愛這種烹調法呀!!今晚又煮了一
    次洋蔥炒肉片..好吃到我和我老公都說捨
    不得把肉片吞下去呀!!嘻嘻...^^

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    1. 我只想著GoodTV網站上有節目和食譜,忘了我自己也買了KC的三本食譜。我做菜時,習慣直接拿書在廚房看比較方便。

      你的失敗如果大多是火候掌控不當造成,其實蠻好解決的。因為你還不熟悉自己的鍋子,所以剛開始乾鍋加熱後,都要灑些水測試溫度,炒蔬菜需要水珠慢跑的溫度,乾煎肉需要水珠快跑的溫度。這過程要計時,這樣你就會知道,自己的鍋子加熱到水珠慢跑或快跑時,到底需要多少時間。然後以後就直接用計時器來控制溫度,不必再灑水測試

      像我的八吋煎鍋,加熱一分鐘會到水珠慢跑的溫度,加熱兩分鐘會到水珠快跑的溫度;十一吋煎鍋則分別需要多一分鐘。只要每次熱乾鍋都控制在同樣的火候(中小火),加上時間固定,就不容易過熱。

      加油,你一定會出師的。:-)

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  10. 惠珺妳好!我是妳的忠實讀者!很喜歡看妳寫的文
    章,好實用,好有幫助!謝謝妳的分享,我也要來
    試試這種烹飪方法!

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    1. 謝謝你的肯定,很鼓舞我。

      這些都是自己多年摸索的經驗,很高興能幫助別人省下一些自行摸索的時間。:-)

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  11. 淡淡的幸福..2013/1/17 下午2:48

    惠珺..因為最近用無油烹調..發現這樣煮
    出來的肉很鮮嫩多汁..所以這幾次準備孩
    子食物泥的雞肉..我就完全按照妳書上寫
    的乾爆法煮..煮了幾次..果然每次都既沒
    有腥味又鮮嫩多汁..(以前我都是用燙
    的..每次燙雞肉我都很痛苦..因為聞到可
    怕的雞味讓我很想吐...)

    妳寫的那本"這樣做寶寶超好帶"真的
    是"寶典"..做食物泥的部份..我兜了一
    圈..才發現妳寫的做法才是最簡單最方便
    的..還好有這本寶典可以隨時翻閱呀!!

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    1. 謝謝你的誇獎,我好高興!因為對剛入門的媽媽來說,可能看起來會覺得複雜。我自己用這個方法做了七年呢。

      我那時候沒有用乾煎的方式,覺得鍋子不好洗,結果就跟你一樣,聞到那味道會想吐。:-)

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