2012-11-27

無油無水烹調(一)──無水篇

我是婚後才開始學做菜。還記得婚後兩年,有一次我去逛靈糧書房,無意間看見一本食譜,是KCKevin andClair)的第一本食譜,叫《原味低脂健康餐》,介紹無油無水烹調,還特別介紹不同食材的處理方式。

那本書很吸引我,我就買回家如法泡製,竟然做出一道好吃的排骨來,真是令人驚豔。後來我發現他們有開烹飪課,就報了名去上課。這堂課只有幾個小時,KevinClair在現場示範怎麼洗菜,怎麼處理食材,怎麼做冰箱管理,然後怎麼使用不銹鋼平底鍋來做無油無水烹調。看起來好簡單,做出來的菜好吃無比,讓我興奮的躍躍欲試。

KC使用的鍋子,是代理美國Lifttime(終身鍋)的不銹鋼平底鍋,鍋底有十二層,鍋子很重,如果單手拿鍋柄不夠小心的話,會扭到手腕,這是我親身的經驗。:-)這鍋子的導熱性極佳,加上很厚重,所以蓋上鍋蓋後,非常密合,保溫效果極佳,很適合無油無水烹調。市面上也有類似的鍋子,只是沒有像這牌子的鍋子那麼多層。

請別誤會我在推銷這套鍋子喔,因為實在太貴了,我根本不敢推薦別人買。說來我們是很幸運的,我們接觸到KC,是十二年前的事了。那時我們有一份半的薪水(老公半天上班半天去學中文),沒有孩子,經濟上比較寬裕些,但一時也拿不出那麼多錢買整套的鍋子(有八只──迷你鍋、一公升鍋、兩公升鍋、三公升鍋、四公升湯鍋、六公升湯鍋、八吋煎鍋、十一吋煎鍋)。也算是和KC一見如故吧,他們破例讓我們分期付款,所以我們花了半年多的時間,付清了這套鍋子。十二年後的今天,各種原料價格都飆升,可以想像這套鍋子的價格,應該已經漲到我們買不起的地步了。

言歸正傳,我想簡單介紹一下無水烹調。無水烹調是指烹煮蔬菜不用另外加水,可以向蔬菜本身所含的水分借水。大家都知道傳統大火快炒的方式不健康,因為油若是加熱到冒煙的程度,就會氧化,這時不管食材有多健康和營養,煮出來的菜都會有損健康(這是自然醫學博士陳俊旭在他的書中提到的,請參考《吃錯了,當然會生病》和《吃對了,永遠都健康》)。

我用列舉步驟的方式來說明無水烹調,也許會比較好懂一些。

比如炒高麗菜:

1.     蓋上鍋蓋,開中火熱鍋。(炒蔬菜的溫度,是水滴在不銹鍋鍋中會變成水珠慢跑的程度,八吋平底鍋大約需要用中火熱一分鐘,11吋平底鍋約需兩分鐘)。

2.      開蓋,放爆香的蒜末或薑片,放油(我是用冒煙點較高的冷壓苦茶油),蓋上鍋蓋,等幾秒。

3.      開蓋,把切好的高麗菜放進鍋中,鋪平。蓋上鍋蓋,轉小火,等一分鐘。在這段時間內,菜裡面的水分會慢慢釋放出來,像出汗一樣。

4.      開蓋,把菜攪拌均勻。這時會看見蔬菜中的水分釋放出來了,拌勻後再度蓋上鍋蓋,轉中火,煮兩分鐘。

5.      開蓋放鹽調味,如果想吃軟一點,可以蓋上鍋蓋再煮一兩分鐘,否則調好味就可以起鍋。

像空心菜和菠菜這種綠色葉菜類,很快就會熟軟,第四步驟大概只要等一分鐘就夠了。

用這種無水烹調炒絲瓜最好吃了。把絲瓜切成滾刀大塊,用薑絲爆香,小火一分鐘後,絲瓜就會出汗。這時攪拌均勻後,再蓋上鍋蓋用中火煮兩三分鐘,打開後會發現好多湯汁,只加鹽調味,這湯喝起來就非常鮮甜了。

青椒也非常適合用無水烹調。可以用薑末來爆香,青椒切絲,小火一分鐘就會讓青椒出汗。中火兩分鐘後,開蓋攪拌,用鹽調味,可以再蓋上鍋蓋,燜煮兩分鐘,差不多就可以起鍋了。

你可能已經注意到,這過程一直在開鍋蓋、關鍋蓋。基本上,這種烹調方式,大部分時間鍋蓋是蓋上的,所以油煙很少。我們家廚房每天都開工,卻沒有什麼油煙,就是拜這套烹調法之賜。所以這套方法也可以稱作「無油無水無煙烹調」。

今天很多人講究健康,發明水炒菜的方式來炒青菜。我自己試過,感覺沒有像無水烹調那麼鮮甜好吃。不過像青花菜、白花菜或四季豆這種較硬的蔬菜,還是得加些水去炒煮,等水收乾再起鍋,也很好吃,不像燙青菜的口味那麼淡。我在家不做燙青菜,總覺得很多營養可能會流失到水中。

用無水烹調煮蔬菜時,不會加溫到油冒煙的程度,也不用另外加水稀釋,這樣煮出來的蔬菜,美味又健康,有機會的話,不妨試試看,不過效果可能會因鍋而異喔。

註1:KC夫婦在好消息頻道(GoodTV)有個節目叫「健康新煮流」,有興趣的人可以參考看看。:-)

2:用這種方法做菜,很需要計時器,我的廚房一字排開,有四個計時器。我做菜的時候,大部分時間都是在「等」,所以廚房才會擺一張扶手椅。不過等的時候,我大多是在洗鍋盤或是切菜啦。    

自己可以計算一下熱鍋所需要的時間,比如中小火一分鐘或兩分鐘,可以達到你想要的溫度,這樣每次做菜,只要用計時器控制即可,不必試水滴快跑或慢跑,也不怕每次的溫度都不同。

11 則留言:

  1. 淡淡的幸福..2012/11/27 下午3:54

    之前聽妳分享過無水無油烹調..很好奇卻
    又google不到做法..就一直擱著..暫時改
    用水炒煮菜..
    現在看到妳把做法寫出來..我真是躍躍欲試
    耶!!可惜今晚還是吃火鍋..我已經把做法寫
    下來了...明天就來按照妳的做法試試..^^

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    1. 期待看見你的成果!:-)

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  2. 真的,九年前小組聚餐到kc廚房,就此就愛上了,最
    難忘的就是乾煎雞腿排,皮真是脆到爆,好吃到手
    指都想吞下去,就此愛上無水油烹調,鍋子是很
    貴,不過真是lifetime啊!歷久不衰,好用的很,只
    是完全無法做出像Kevin一樣的雞腿排,囧

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    1. 這道脆皮雞排我做過很多次,後來因為不想吃肉雞,就沒再做了。用土雞肉做,沒辦法那麼嫩。不過我現在都向「活菌豬」買雞,他們的雞肉很嫩,我猜用來做脆皮雞排一定很合適。不過雞腿很貴,哪天有預算,再買來試試看。:-)

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  3. 淡淡的幸福..2012/11/28 下午8:13

    惠珺..真的一滴水都不用加耶!!原汁原味
    的一道菜作出來了..而且沒有油煙..我和
    我老公都覺得好好吃..真是太讓我興奮
    了....

    我家平底鍋的鍋蓋無法完全緊閉...所以
    我用不銹鋼大炒鍋..當初買也是因為材質
    很厚..鍋蓋可以緊密..也可以透氣..我
    調成緊密的..結果成功了耶...

    我想我以後不會再用水炒了..因為無水無
    油烹調更快更方便..而且更吃的到原味..
    真是太謝謝妳的分享了...^^

    P.S
    昨天下午我突然想到今天吃素..所以昨晚
    就已經試煮一次..但是失敗..

    因為我熱鍋熱太久..火又開太大..結果油
    一倒下去馬上冒煙..@@嚇了我好大一
    跳..今天記取教訓..熱鍋只熱了一
    下..就放爆香和油..果然大成功..
    我也愛上這種無油無水的烹調法了...^^

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    1. 哇!你的成功讓我好興奮啊!不見得要買最貴的鍋子,只要導熱佳,鍋蓋能密合,應該都可以做到。

      你這次是炒哪一種菜?

      用這種方法做菜,很需要計時器,我的廚房一字排開,有四個計時器。我做菜的時候,大部分時間都是在「等」,所以廚房才會擺一張扶手椅。不過等的時候,我大多是在洗鍋盤或是切菜啦。

      你可以計算一下,熱鍋所需要的時間,比如中小火一分鐘或兩分鐘,可以達到你想要的溫度,這樣每次做菜,只要用計時器控制即可,不必試水滴快跑或慢跑,也不怕每次的溫度都不同。

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  4. 太好了,我也要來試試看。謝謝惠珺。

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  5. 淡淡的幸福..2012/11/29 下午3:20

    沒錯沒錯..我的感覺和妳說得一模一樣
    呀!!(大部分時間都在"等
    "..^^)

    我煮菜也習慣用計時器..因為太愛
    "利用
    時間"了...等的時間拿來洗碗
    盤..常常
    不小心洗太久..又煮到臭輝搭(燒焦台
    語)...^^""

    我昨天下午好奇..就去找"健康新
    煮流"的
    影片來看..剛好看到KC教大家煮素菜..
    於是昨天就煮"菠菜+黑木耳+紅蘿
    蔔.."

    我爆香完..先放菠菜..蓋鍋蓋轉小火煮一
    分鐘..然後打開鍋蓋..鍋裡就有好多菠菜
    湯了..(感動~~)
    稍微翻炒一下..再放黑木耳和紅蘿蔔下
    去..再蓋鍋蓋..轉中火兩分鐘..
    打開鍋蓋..發現黑木耳要再煮一下比較
    好..所以又蓋鍋蓋..再煮一分鐘..加鹽
    調味就起鍋了..

    我裝盤後有再撒一些黑楜椒和白胡
    椒...^^

    這種煮菜法真是神奇..太謝謝妳的分享..
    讓我今天又滿心期待的煮晚餐呢!!^^

    P.S
    我今天要學妳計算熱鍋的時間..
    這樣就不用擔心倒油下去會冒煙啦!!
    嘻嘻~~~^^

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    1. 我沒時間上網再向KC多學,你若看到好做又好吃的,記得跟我分享喔。:-)

      我有個朋友,當初我介紹她KC的無油無水烹調,她就去上課,還買了鍋子。她本來就挺會做菜的,現在她常會跟我分享好做又好吃的菜,我真有口福。:-)

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  6. 妳好,搜尋水炒蔬菜的文章發現這篇文章。很有興
    趣這個無水無油的方法。可是我有點不太懂,這個
    跟一般炒菜方式的差異點在哪呢?(我以前炒高麗
    菜都是放油爆香後,再放青菜蓋鍋蓋悶煮。)先感
    謝您的回覆喔〜

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    1. 你忘了給我網頁連結。:-)

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